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北方纯碱老面馒头如何做?
来源:蒸饭车-蒸饭柜-不锈钢蒸饭车-山东鸿盛厨业集团有限公司蒸饭车网 | 发布时间:2016/7/8 | 浏览次数:

    北方纯碱老面馒头如何做?

原料:面粉、发酵面(老面)、水、碱。 

制作方法:1.将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例 )、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 
2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和好后醒10分钟,揪剂子,摆在笼屉上,放在有太阳或温度较适合的地方再醒10~15分钟可上蒸箱,在旺火上蒸二十五分钟,取出即可。 
注意:1.发酵面时一定要发到时间; 
2.上蒸箱时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,麦香味浓。 
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。一般夏天较短,冬天长一些。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这会子就随便你了,可以做成花卷,也可以蒸包子,不过包子的面要软一些,或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型后,再放10~20分钟。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。 
蒸馒头勿用热水 
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 
蒸馒头怎样知生熟 
蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟; 
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
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